Autor: Consuelo Luque – Lda. Biológicas y Técnico de SIC Consultores
Hasta ahora, cuando hablábamos de contaminación cruzada, nos referíamos al paso de un microorganismo desde un alimento a otro.
Pero hay personas que son alérgicas o intolerantes a algunos alimentos (o componentes de los mismos) o a materiales que pueden contactar con los alimentos (como el látex de los guantes que utilizamos en la manipulación) y para ellos hay un tipo de contaminación muy importante: la contaminación cruzada con alérgenos.
En este caso la contaminación cruzada se refiere al paso de un ALÉRGENO desde un alimento que lo contiene a otro que no:
- Puede producirse de forma directa por contacto entre ambos alimentos
- De forma indirecta a través de las manos del manipulador
- Por el empleo de útiles o superficies contaminadas, etc.
Los síntomas de las intolerancias se pueden dar por la ingestión del componente que el organismo no asimila. Por ejemplo, gluten en el caso de los celíacos, la lactosa de la leche, etc.
Pero en el caso de las alergias, estos síntomas se pueden desencadenar por la ingesta del alimento, por contacto (piel de algunas frutas) o por inhalación (inspirar el olor que desprende el pescado cuando se cocina).
Hasta ahora hemos hecho hincapié en la aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante la preparación de alimentos para evitar las intoxicaciones alimentarias (por ejemplo, la samonelosis).
Pero cuando la alimentación de una persona alérgica/intolerante depende de nosotros, también debemos de tener en cuenta al alérgeno en cuestión. En este caso no solo es vital la formación de la persona afectada, sino también la de todo el personal implicado en la elaboración y servicio de comidas que vayan a consumir los alérgicos o intolerantes, incluyendo al encargado de realizar la compra.
Sólo así podremos evitar casos como el de hace unas semanas: una niña fallecida en Mijas tras probar un helado.
En SIC Consultores somos expertos en el campo de la higiene alimentaria. No solo incluimos un plan de gestión de alérgenos dentro del sistema de autocontrol o planes de higiene de su empresa sino que además formamos a su personal en los procedimientos para su correcta implantación.
